Negrita

Para que la leche adquiera una consistencia sólida, debe concentrarse (cuajar). Este proceso se lleva a cabo, tras la acidificación correspondiente, mediante la adición de cultivos ácidos y cuajo o sustitutos del cuajo, así como ajustando la leche a la temperatura de cuajado (entre 30 y 34 °C aproximadamente). Las proteínas de la leche se componen en un 80 % de caseína y en un 20 % de proteínas del suero (albúminas y globulinas). Durante la coagulación, la caseína se descompone y se forma una red tridimensional mediante puentes de calcio. La contracción de esta red provoca la separación deseada del suero (proteínas del suero). El proceso dura, según el tipo de queso, entre 10 minutos y 2 horas aproximadamente. La coagulación se produce por la acción de bacterias lácticas y enzimas, y, salvo contadas excepciones (quesos de leche agria y algunos tipos de queso fresco), mediante la adición de cuajo o sustitutos del cuajo.