Queso duro

Los Queso duro son quesos de leche dulce que se caracterizan por una pasta firme o muy firme. Gracias a un intenso procesamiento de la cuajada con el arpón de queso y al «tostado» de la misma, alcanzan un contenido de materia seca muy elevado, de al menos el 60 %, y tienen una vida útil muy prolongada El contenido de agua en la materia grasa libre de grasa es del 56 % o inferior, el más bajo de este grupo de quesos. Los quesos duros (como, por ejemplo, el Allgäuer Bergkäse g.U. o el Rösslerhof Emmentaler) tienen un periodo de maduración de al menos tres meses y, en muchos casos, mucho más; un Parmigiano Reggiano DOP puede incluso haber madurado durante más de tres años. Los quesos duros no contienen lactosa (azúcar de la leche) o solo presentan cantidades mínimas. Durante la elaboración se escurre la mayor parte del suero, y con él una parte considerable de la lactosa. En el largo periodo de maduración, las bacterias lácticas transforman la lactosa restante, en gran medida o por completo, en ácido láctico.