Cuajo y tipos de cuajo

El cuajo se emplea para la hidrólisis de las proteínas de la leche y se compone principalmente de las enzimas quimosina (componente principal) y pepsina. Se añade a la leche en cantidades mínimas y ya no está presente en el producto final, el queso; por ello, desde el punto de vista legal, el cuajo no es un aditivo alimentario, sino «solo» un coadyuvante técnico (y, por lo tanto, tampoco está sujeto a la obligación de declaración).

Cuajo
Naturaleza de ternero El cuajo Naturaleza de ternero se obtiene de los estómagos de terneros ecológicos sacrificados para la producción de carne. Los estómagos se adquieren ultracongelados; se trituran y se extrae la enzima cuajo mediante una solución de extracción.

Cuajo
microbiano El cuajo microbiano está compuesto por las enzimas quimosina y pepsina, y se produce mediante el cultivo de determinadas cepas de mohos (p. ej., Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus). El uso de cuajo microbiano permite garantizar un nivel de calidad prácticamente constante en el producto final, que se mantiene bastante alto. Sin embargo, por motivos de calidad, se utiliza poco en los quesos de larga maduración; además, la mayoría de los quesos con denominación de origen protegida (g.U., AOP, DOP, PDO) deben elaborarse con cuajo de ternero, según la directiva de la UE.

Cuajo
vegetal El cuajo vegetal se obtiene, por ejemplo, de la galio, el trébol, la savia del higuero o de las flores de la alcachofa, y también tiene la capacidad de cuajar la leche. Sin embargo, estos coagulantes vegetales producen resultados de sabor atípicos en la elaboración del queso y, por lo tanto, se utilizan en raras ocasiones.

Cuajo
transgénico: en Alemania, el uso de cuajo transgénico en el queso convencional está permitido desde marzo de 1997. Dado que la quimosina en sí misma no ha sido modificada genéticamente, sino que solo se introduce en microorganismos mediante métodos de ingeniería genética, no es necesario declararla. Para la producción de queso ecológico, el uso de cuajo transgénico está prohibido según el Reglamento de la UE sobre productos ecológicos.
Garantizamos que, en la elaboración de nuestras especialidades de queso, utilizamos exclusivamente cuajo natural (de ternero, cabra u oveja) o cuajo microbiano.