Agujeros

El dióxido de carbono (CO₂) generado por los cultivos de maduración no puede escapar de la masa y la corteza del queso, lo que provoca la formación de cavidades: los agujeros (de fermentación) del queso. Es importante distinguir entre los denominados «agujeros de fermentación» (por ejemplo, en el queso de montaña) y los «agujeros de corte» (por ejemplo, en el Tilsiter), que se producen de forma intencionada al verter la cuajada en moldes sin suero.
Para la elaboración de quesos de gran tamaño, como el Emmentaler, se incorporan a la leche bacterias específicas (bacterias del ácido propiónico) que, a temperaturas de entre 20 y 24 °C durante las primeras semanas de maduración, provocan la formación de los agujeros típicos de estos quesos.