Moho lácteo (Geotrichum candidum)

En la superficie de diversos quesos blandos, de corte y Queso duro con cultivo rojo puede aparecer ocasionalmente moho lácteo (Geotrichum candidum). Este moho lácteo pertenece al grupo de las levaduras y se encuentra de forma natural en la leche; es el tipo de moho más frecuente en la leche y los productos lácteos. En la elaboración del queso, contribuye a la formación del aroma y la textura, protege la superficie y favorece la desacidificación.

Tras el baño de sal, el queso presenta una superficie con un pH ácido, por lo que no es posible el crecimiento de los cultivos rojos (Brevibacterium linens), deseable para el sabor y la maduración. Este moho, presente de forma natural en la leche, cumple la función de desacidificar la superficie para crear las condiciones óptimas para el desarrollo de las culturas rojas.

Durante la maduración de las ruedas de queso, estas se tratan regularmente con cultura roja, es decir, se untan con ella. De este modo, se frena en gran medida el crecimiento del moho lácteo, que, por lo tanto, deja de ser prácticamente visible. Sin embargo, una vez finalizada la maduración del queso, es muy posible que las colonias de moho lácteo vuelvan a atravesar la corteza y, por lo tanto, sean visibles en la superficie en forma de puntos o zonas de color blanco a ligeramente grisáceo.

Estas manchas son totalmente inocuas para la salud y el sabor, y no suponen ninguna merma de calidad.

El moho lácteo suele aparecer en los productos que se enumeran a continuación.