Requisitos de calidad

La leche entregada a una quesería o lechería se analiza y controla constantemente en función de los siguientes parámetros de calidad:

-Recuento de gérmenes por ml de leche (la leche con un recuento superior a 100 000 gérmenes/ml se considera no apta para la comercialización) contenido de células por ml de leche (el valor límite en este caso es de 400 000 células/ml de leche)
• punto de congelación (el punto de congelación no debe ser superior a –0,515 °C)
• inhibidores en la leche
(no debe detectarse la presencia de inhibidores.Un recuento elevado de gérmenes suele ser consecuencia de una higiene insuficiente durante el proceso de ordeño, mientras que un recuento elevado de células indica que la salud de la ubre del ganado lechero no es la adecuada. El punto de congelación se verifica para evitar la adición de agua extraña a la leche. Los inhibidores aparecen cuando se ordeña en el depósito habitual leche de vacas que han sido tratadas previamente con antibióticos. Esta leche no es apta para la producción de queso, ya que dichos inhibidores afectarían también a los cultivos bacterianos naturales del queso.