Corteza

En principio, salvo en el caso de los recubrimientos de plástico o cera, todas las cortezas de los quesos de producción ecológica son comestibles, ya que, a diferencia de muchos quesos convencionales, se elaboran sin la adición de aditivos como, por ejemplo, la natamicina; por este motivo, hemos incluido la indicación «corteza comestible» en la mayoría de nuestras especialidades de queso.
En algunos de nuestros quesos mostramos el consejo «Corteza no recomendada para el consumo»: se trata de una recomendación basada exclusivamente en motivos sensoriales; algunas cortezas de queso, sobre todo las de nuestras especialidades maduradas en bodegas naturales con crecimiento de moho silvestre, tienen un sabor relativamente amargo y una consistencia arenosa. Esta indicación no implica ningún riesgo para la salud, sino que se trata de una recomendación para disfrutar plenamente del sabor. Además, diversos estudios demuestran que el queso no proporciona un medio de cultivo adecuado (proteínas vegetales, grasas) para el desarrollo de toxinas fúngicas en cantidades relevantes para la salud, ni en la corteza ni en la pasta.