Termización

La termización de la leche cruda purificada se realiza, de acuerdo con el Reglamento sobre la leche, en flujo continuo a una temperatura de entre 57 y 68 °C, con un tiempo de mantenimiento del calor de 30 segundos como máximo. Este proceso permite combinar las ventajas de la pasteurización (eliminación de gérmenes patógenos) con las de la elaboración a partir de leche cruda (conservación de la flora natural original de la leche y producción de variedades de queso con sabores variados).El perfil nutricional de la leche apenas se ve alterado por estos métodos de calentamiento: la concentración de minerales como el calcio y de las vitaminas liposolubles se mantiene inalterada. Solo disminuye ligeramente el contenido de vitaminas del grupo B y de ácido fólico, sensibles al calor, en función del método de calentamiento empleado.